Ψαρονέφρι πρασοσέλινο

Υλικά Συνταγής

• 1 κιλό περίπου ψαρονέφρι (2 - 3 μικρά ψαρονέφρια), κομ­μένο σε φέτες πάχους 1,5 εκ.
• 4 μεγάλα πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε λεπτές ροδέλες
• 1 μεσαίο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια 1 εκ.
• 1/2 ματσάκι σέλινο (χωρίς τα πολύ χοντρά κοτσάνια του), με τα φύλλα του, χοντροκομμένο
• 1 μικρή σελινόριζα, κομμένη σε μικρούς κύβους
• 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, τριμμένος ή 1/2 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
• 1 φύλλο δάφνης
• 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (ή περισσότερες αν θέλετε)
• 2 ασπράδια αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών χυμός + ξύσμα από 1 λεμόνι
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μερίδες 4, Προετοιμασία 20' - 25', Αναμονή 30' τουλάχιστον, Μαγείρεμα 30' περίπου

Εκτέλεση Συνταγής

Βάζουμε το κρέας σε ένα πιάτο, το αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τα λαχανικά. Μπορεί να μείνει από ½ έως και 3 ώρες. Ζεσταίνουμε καλά μια μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε λάδι.

Αλείφουμε τα κομμάτια κρέατος με το χέρι μας με το μισό ελαιόλαδο (2 κουτ. σούπας) και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο. Μόλις ροδίσουν αρκετά και ξεκολλάνε από τον πάτο της κατσαρόλας (μετά από περίπου 2 - 3 λεπτά), τα γυρνάμε από την άλλη πλευρά και τα ψήνουμε για άλλα 2 λεπτά. Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το πράσο.

Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη και «σοτάρουμε» τα λαχανικά στα υγρά που θα βγάλουν. Κάθε φορά που πάνε να κολλήσουν τα υλικά, προσθέτουμε και από λίγο νερό (περίπου 2 κουτ. σούπας) και ανακατεύουμε. Αυτή η διαδικασία θα πάρει περί τα 5 - 6 λεπτά. Προσθέτουμε τη σελινόριζα, το σέλινο, το υπόλοιπο λάδι (2 κουτ. σούπας), ανακατεύουμε, ρίχνουμε 2 ποτήρια ζεστό νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας. Στα τελευταία 5 λεπτά προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρέας με τα υγρά που θα έχει βγάλει στο πιάτο και το ξύσμα λεμονιού.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και πασπαλίζουμε με το δυόσμο ή τον άνηθο. Χτυπάμε σε μεγάλο μπολ τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα. Ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού με 2 κουτ. σούπας ζουμί από την κατσαρόλα, ενσωματώνουμε το μείγμα στη μαρέγκα και αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά-σιγά στο αυγολέμονο όλο σχεδόν το ζουμί από το φαγητό μας με μία κουτάλα της σούπας. Περιχύνουμε με το αυγολέμονο το φαγητό μας, ανακινούμε την κατσαρόλα για να πάει παντού και σερβίρουμε.

Συμβουλές

Η κλασική χειμωνιάτικη συνταγή του χοιρινού πρασοσέλινου γίνεται κάπως ελαφρύτερη επιλέγοντας ψαρονέφρι αντί για άλλο πιο λιπαρό κομμάτι του ζώου. Στο αυγολέμονο βάζω μόνο ασπράδια και βγαίνει πολύ νόστιμο, όμως, αν θέλετε, μπορείτε να βάλετε και τους κρόκους.

Πηγή: Γαστρονόμος