Νηστίσιμες γεμιστές γλυκοπατάτες

Υλικά Συνταγής

• 1 1/2 κιλό γλυκοπατάτες
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 600 γρ. φασόλια
• 1/4 ματσάκι δυόσμο
• 1 κ.σ. δεντρολίβανο
• 1 κ.σ. κάππαρη
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 σκ. σκόρδο
• ξύσμα, από 1 λεμόνι
• χυμό, από 1/2 λεμόνι
• 1 πιπεριά Φλωρίνης, ψημένη

Για το σερβίρισμα

• ρόκα
• ελαιόλαδο
• πιπέρι
• δυόσμο
• ρίγανη
• ντοματίνια
• νηστίσιμο λευκό τυρί

Εκτέλεση Συνταγής

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα.
Κόβουμε τις γλυκοπατάτες στη μέση και χαράσσουμε χιαστί τη σάρκα τους με ένα μαχαίρι.
Βάζουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και από τις δύο πλευρές και βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα με τη φλούδα προς τα πάνω.
Ψήνουμε για 40 λεπτά.
Παράλληλα σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει βάζουμε τις χάντρες και βράζουμε για 40 λεπτά.
Σουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τα 2/3 από τη σάρκα της γλυκοπατάτας και τη βάζουμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε στο μπολ τα φασόλια, τον δυόσμο, το δεντρολίβανο και το πράσινο μέρος από το φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένα, την κάππαρη, το σκόρδο ψιλοκομμένο, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, την πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε μικρά κομμάτια, αλάτι, πιπέρι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
Μοιράζουμε τη γέμιση στις γλυκοπατάτες και σερβίρουμε με ρόκα, ελαιόλαδο, πιπέρι, δυόσμο, ρίγανη και ντοματίνια.
Εναλλακτικά, μπορούμε να βάλουμε νηστίσιμο τριμμένο τυρί πάνω από τις γλυκοπατάτες και να ψήσουμε για 10-15 λεπτά στους 180ο C στον αέρα μέχρι να λιώσει και πάρει χρώμα.

Πηγή: Άκης Πετρετζίκης